Умами, или пятый вкус - характеристика, возникновение

Умами, или пятый вкус – характеристика, возникновение

0 Shares
0
0
0

Умами – аромат, который отличился сравнительно недавно. До сих пор мы знали четыре основных: соленый, сладкий, кислый и горький. Слово «умами» происходит от японского и означает «что-то вкусное». Благодаря ему в Азии, а со временем и во всем мире так называемые пряность пяти вкусов, с которой сейчас в основном ассоциируется Китай. Что отличает пятый тип аромата – умами?

1. Что такое умами?

Умами – один из вкусов, который был классифицирован совсем недавно. Это очень тонкий аромат, который очень сложно описать. Он сочетает в себе функции всех остальных, но не вписывается ни в одну из предыдущих категорий. Он недостаточно сладкий, или недостаточно кислый, или достаточно горький, или достаточно соленый. Его источником являются глутаминовая кислота и рибонуклеотиды, которые очень популярны в восточной кухне.

Уникальный, но часто искусственный аромат умами добавляют к продуктам, которые обычно безвкусны или слишком расплывчаты. Его можно найти в китайских супах, бульонах и большинстве готовых блюд. Вкус умами также охотно обогащают блюда ресторана (особенно азиатские). Благодаря этому вкус блюд становится более выразительным и сильным, а значит, вкус блюд становится лучше, ведь вкус умами усиливает работу вкусовых рецепторов.

1.1. Натуральный умами

Некоторые очень питательные продукты содержат натуральный аромат умами. Чтобы его получить, обычно нужно долго готовить или готовить пищу – например, долго варить мясо или давать сырам бродить в течение длительного времени.

Естественный вкус умами также присутствует в грудном молоке – так что это первый вкус, который мы узнаем при рождении. Психологи говорят, что именно из-за нашей эмоциональной связи с матерью умами – это хорошо для нас во взрослом возрасте, и мы считаем его исключительно хорошим.

Читайте так же:  Пищевые волокна

2. Умами и глутамат натрия

Раньше умами был просто натуральным ароматом. Однако в начале 1900-х годов японский ученый Кикунаэ Икеда доказал, что некоторые продукты имеют лучший вкус из-за присутствия глутаминовой кислоты. В результате распространения результатов этого исследования был создан хорошо известный глутамат натрия, известный как E621. Это химический продукт, который идеально имитирует аромат умами.

3. Вкус умами и глутамата натрия на наших кухнях.

Натуральный вкус умами, полученный в результате длительного процесса приготовления, не только усиливает вкус блюд, но и увеличивает их пищевую ценность. По этой причине на кухне очень часто используются природные источники умами, то есть водоросли.

К сожалению, из-за распространения глутамата натрия многие рестораны и производители продуктов питания надолго отказываются от приготовления пищи и обогащают свои блюда искусственным ароматом умами. В результате еда, которую мы едим, имеет прекрасный вкус, но с не меньшей питательной ценностью. Кроме того, научные исследования показывают, что чрезмерное потребление глутамата натрия может негативно сказаться на нашем здоровье. Чрезмерное употребление E621 может вызвать головную боль, ригидность шеи, тошноту и чувство стеснения в груди.

Ученые, однако, отмечают, что добавление искусственного умами в наши блюда означает, что мы не слишком много их солим (потому что их вкус сразу улучшается, без необходимости добавлять соль). Благодаря этому можно сделать вывод, что отрицательные и положительные эффекты от употребления E621 сбалансированы.

0 Shares
Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

You May Also Like